Le système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP, pour Hazard Analysis and Critical Control Points) est une méthode destinée à garantir la sécurité sanitaire des aliments. Appelé ARMPC dans d'autre pays, il est désigné par différentes terminologies selon les normes : « système d’analyse des dangers et maîtrise des points critiques » dans la réglementation européenne, ou « système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise » dans la normalisation française.

Mis au point aux États-Unis en 1959 par un laboratoire de la NASA, en collaboration avec l’entreprise Pillsbury, ce système vise à prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques, physiques, chimiques ou allergènes liés aux denrées alimentaires. La démarche repose sur l’identification et l’analyse des dangers, suivies de la définition de points critiques où leur maîtrise est possible et nécessaire.

Historique de la Norme HACCP

Fruit d’une collaboration internationale, le système HACCP illustre parfaitement un référentiel développé en dehors des États et des instances réglementaires, puis progressivement adopté par elles. Devenu un standard – ou plus exactement une « norme-concept » – il est aujourd’hui imposé par les règlements européens relatifs à l’hygiène alimentaire, notamment le règlement (CE) n°178/2002. L’Union européenne avait déjà introduit l’HACCP en 1993 avec la directive 93/43/CE sur l’hygiène des denrées alimentaires. La norme ISO 22000, quant à elle, s’appuie largement sur ses principes et en reprend toutes les étapes.

À l’origine, l’HACCP avait été conçu pour sécuriser la fabrication de conserves destinées aux astronautes, dans un contexte de production automatisée et surveillée en temps réel par des capteurs. Son champ d’application a ensuite été étendu à l’ensemble de l’industrie agroalimentaire, des grandes entreprises aux artisans. Cependant, le système n’était pas initialement adapté aux procédés manuels ou dépourvus de contrôles en continu. Pour combler cette limite, la norme ISO 22000, publiée en 2005 puis révisée en profondeur en 2018, a introduit deux nouveautés majeures : l’intégration du management des opérations selon l’esprit des normes ISO 9000 et la notion de programmes prérequis opérationnels (PRPO).

Au niveau international, le document de référence reste celui du Codex Alimentarius, élaboré par la Commission conjointe de la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) et de l’OMS (Organisation mondiale de la santé). Son élaboration est confiée au Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire (CCFH). Publié une première fois en 1993, révisé en 2003 puis profondément remanié à partir de 2014, ce texte a connu une nouvelle version adoptée en novembre 2019.

En France, les principes de l’HACCP ont été intégrés dans le droit via la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche du 27 juillet 2010, ainsi que par le décret du 24 juin 2011, qui rend obligatoire une formation en hygiène alimentaire pour certains établissements de restauration commerciale.

Définitions et les 7 principes du système HACCP

Définitions essentielles pour comprendre l’HACCP

Pour bien appréhender le système HACCP, il est nécessaire de maîtriser certains termes définis par le Codex Alimentarius :

Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : mesures de base appliquées à chaque étape de la chaîne alimentaire afin de garantir la sécurité sanitaire.
Danger : agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment et pouvant nuire à la santé.
Maîtriser : mettre en œuvre toutes les actions nécessaires pour respecter des critères et procédures établis.
Mesures de maîtrise : actions mises en place pour prévenir, éliminer ou réduire un danger à un niveau acceptable.
Niveau acceptable : seuil en dessous duquel un danger n’est pas considéré comme risqué pour l’usage prévu de l’aliment.
Programme prérequis (PrP) : ensemble des bonnes pratiques (hygiène, agriculture, fabrication, formation, traçabilité, etc.) constituant la base du système HACCP.
Plan HACCP : documents décrivant l’application des principes HACCP dans une entreprise pour gérer les dangers significatifs.
Système HACCP : mise en œuvre concrète de ce plan.
Analyse des dangers : identification et évaluation des dangers potentiels afin de déterminer ceux qui sont significatifs.
Danger significatif : danger susceptible d’apparaître à un niveau inacceptable en l’absence de maîtrise, et qui doit donc être contrôlé.
Point critique pour la maîtrise (CCP) : étape du procédé où une mesure de maîtrise essentielle est appliquée.
Limite critique : valeur mesurable permettant de distinguer un produit sûr d’un produit non conforme.
Validation : preuve que la mesure de maîtrise choisie permet effectivement de contrôler le danger.
Surveillance : observations ou mesures planifiées pour vérifier l’efficacité d’une action de maîtrise.
Vérification : contrôles complémentaires (tests, audits, analyses) confirmant le bon fonctionnement du système.

Distinction entre CCP et PrPO selon l’ISO 22000

La norme ISO 22000 précise deux catégories de mesures de maîtrise appliquées aux dangers significatifs :

Programme Prérequis Opérationnel (PrPO) : action de prévention visant à limiter l’apparition d’un danger significatif. Sa surveillance est périodique et proportionnée au risque.
- Exemple : analyses physico-chimiques ponctuelles du blé à la réception dans une minoterie.
Critical Control Point (CCP) : étape critique du procédé permettant d’éliminer un danger ou de le ramener à un niveau acceptable. Sa surveillance est continue et immédiate.
- Exemples : détection de métaux sur une chaîne de production ; pasteurisation pour maîtriser le risque microbiologique.

La différence majeure réside donc dans le mode de surveillance : continue pour un CCP, discontinue pour un PrPO.

Vision Codex Alimentarius vs ISO 22000

Le Codex Alimentarius considère que les CCP regroupent toutes les étapes où un danger significatif doit être maîtrisé, quel que soit le mode de surveillance.
L’ISO 22000, elle, affine la distinction en réservant le terme CCP aux étapes avec surveillance continue, et en classant les autres mesures dans la catégorie PrPO.

Dans les deux cas, l’objectif reste identique : assurer la sécurité des aliments.

Programmes prérequis (PrP)

Les PrP correspondent aux bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, ainsi qu’aux mesures de base indispensables pour garantir la salubrité des aliments. Ils doivent être mis en place avant l’application du plan HACCP.

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Le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques